FEDERICO DE MOURA VESTIRÁ LA CELESTE EN EL MUNDIAL DE SOMMELIERS 2023.

En un entorno familiar, mientras Federico preparaba la cena y descorchaba los vinos más novedosos de su cava personal, conversamos acerca de sus comienzos, desafíos y expectativas de cara al concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 organizado por la Association de la Sommellerie Internationale que se disputará del 7 al 12 de febrero en París, Francia.

Federico de Moura es oriundo de Melo, capital de Cerro Largo, departamento que no tiene bodegas ni viñedos. Sus amigos le dicen «Chiquito», pero mide casi 1.90 m y juega en las grandes ligas de la sommellerie tanto en Uruguay como en España. En la búsqueda de nuevos desafíos, en 2019 cruzó el Atlántico junto a su familia y hoy es el headsommelier de Marqués de Murrieta, bodega española de La Rioja recientemente seleccionada como la Mejor del Mundo por la Red Mundial de Grandes Capitales del Vino. Su trayectoria es rica en perseverancia y disciplina. Tras graduarse como Sommelier en la Facultad de Química en 2005, trabajó en los más destacados restaurantes de Montevideo y se ha posicionado en los mejores puestos en diversos concursos alrededor del mundo. Gracias a una actitud de superación y aprendizaje continuo, fue el Mejor Sommelier de Uruguay en los años 2009, 2012, 2015 y 2017. Incluso accedió a las semifinales y quedó en los primeros diez puestos en los Panamericanos realizados en Brasil (2012), Chile (2015) y Canadá (2018).

Pero su currículum no termina ahí. Con 41 años de edad, Federico se pondrá La Celeste por cuarta vez para representar al país en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 organizado por la Association de la Sommelierie Internationale. Ya lo hizo en Tokio, Japón en 2013, en Mendoza, Argentina en 2016 y en Amberes, Bélgica en 2019. Ahora se prepara con miras a febrero, donde continuará haciendo historia en un campeonato que, además de reconocer y dar valor al oficio del sommelier, posiciona a Uruguay como un país vitivinícola y promotor del enoturismo.

Bajo una filosofía de vida que consiste en ayudar tanto como lo han hecho con su familia, Federico me abrió las puertas y vinos de su casa en Logroño para conversar por varias horas acerca de todo el camino recorrido, desde sus comienzos en Melo hasta su actual cargo en la mejor bodega del mundo. Quienes tuvieron la oportunidad de compartir tiempo con él o de asistir a alguna de sus catas seguro coincidan conmigo en que desempeña su profesión con mucha pasión y comparte sus conocimientos con honesta humildad. Espero que disfruten de esta entrevista tanto como yo y conozcan a la persona detrás del gran sommelier que ha demostrado ser Federico «Chiquito» de Moura.

¿Quién es Federico de Moura?

Soy un apasionado de la gastronomía y del mundo del vino. Una persona muy tolerante y paciente, que siempre está dispuesta a aprender y escuchar. Siempre tuve un deseo muy fuerte de superación personal, por eso también soy un defensor del aprendizaje continuo.

¿Cómo comenzó tu historia con el vino? Mi primer encuentro con el vino fue a los 15 años, cuando mi papá era vendedor y representante de la Bodega Giménez Méndez en Cerro Largo. Pero recuerdo que primero le tomé cariño a la gastronomía porque tenía dos tíos cocineros de quienes aprendí mucho durante mi niñez. Gracias a ellos, a mis 12 años de edad ya sabía hacer arroz con ajo y otras recetas muy sencillas, pero que en definitiva comenzaron a marcar el periplo de mi carrera. Después, con 18 años tuve la oportunidad de trabajar en Viejo Bar, un restaurante de Melo que ya no existe más. Ahí comencé en la cocina, pero terminé en la sala, donde tuve mi primer contacto con el servicio y me encantó la interacción con la gente. Esa fue la experiencia que, de alguna manera, me despertó el interés por seguir explorando en este rubro.

¿En qué año comenzaste a estudiar Sommelier? ¿Qué despertó tu vocación?

Pertenezco a la primera generación de la Facultad de Química. Cursé a partir de marzo de 2004 y me dieron el título en abril de 2005. Pero todo comenzó en el 2001, cuando me fui de Melo a Montevideo para cursar Gastronomía en la UTU. Cuanto más avanzaba en la carrera, más crecían mis ganas de estudiar todo lo relacionado con la gastronomía y por ende con el vino. Por eso un día, cuando mi papá leyó en un diario que habían cupos para inscribirse a la carrera de Sommelier me avisó, envié mi CV a la Facultad de Química, porque en ese momento sólo te admitían por curriculum, me aceptaron, comencé la carrera y a partir de ahí no paré más. En la actualidad soy el único de esa generación que continúa en el rubro y trabaja como sommelier. Algunos de mis compañeros siempre me decían que era el más interesado en aprender.

¿También fuiste un alumno destacado en la escuela y el liceo?

En mi niñez y adolescencia no era nada aplicado, era un desastre. Creo que tener dos hermanos muy estudiosos sumado a la presión de mis padres hizo que el estudio, inconscientemente, me causara rechazo. Sufría de una especie de rebeldía. El gran cambio surgió a raíz de que fui papá muy joven, con 17 años. Mi hijo Tomás fue el que realmente me cambió la vida. Por él terminé los estudios del liceo muy rápido, me puse a tiro con muchos cursos en Melo y empecé a trabajar sin parar. La motivación de todo este desenlace profesional fue mi hijo, sin lugar a dudas.

¿Cursaste otras carreras además de Gastronomía y Sommelier?

Sí, cursé Cocinero Profesional en la Escuela Del Plata; Sommelier de Aceite de Oliva en la Facultad de Química; Sommelier de Cerveza en el Centro de Cata de Cerveza de Buenos Aires; Bartender en la AUDEB y en ICT; y Enología en la Escuela Superior de Vitivinicultura Presidente Tomás Berreta, carrera en la que solo me falta entregar la tesis para graduarme.

Además, aprobé el Diploma de Sommelier de la ASI en 2014, pasando a formar parte de la primera generación de diplomados del continente americano. Y también el curso Certified de la Court of Master Sommeliers que se llevó a cabo en 2015 en Buenos Aires.

¿Qué aportaron estas carreras a tu profesión como sommelier? Fueron fundamentales porque fui entrelazando todo el conocimiento y aplicándolo en maridajes y degustaciones a lo largo de mi profesión. Es un valor agregado hasta cuando tengo que interactuar con los clientes en el servicio, cuanto más conocimiento global tenga para responder sus dudas, que siempre unas derivan a otras más complejas, es mejor. Se van más contentos y agradecidos con la experiencia. Es un intangible que marca la diferencia y muchas veces es la causa de que un comensal vuelva. Convocar a un cliente por primera vez, te diría que es fácil, pero lograr que vuelva al mismo establecimiento es lo más difícil. Esto no se consigue solo con una interesante propuesta gastronómica, también es clave una buena calidad de servicio.

¿En qué restaurantes uruguayos has trabajado? La Casa Violeta fue el primer restaurante en el que trabajé como maitre y sommelier en los años 2006 y 2007, también en El Palenque y Rara Avis, más adelante en Francis y por último en 1921, el restaurante del hotel Sofitel. Esta fue una de las mejores experiencias laborales de mi vida, el Sofitel fue un lugar donde me sentí muy cómodo y me desarrollé como profesional y persona durante siete años gracias a que teníamos un equipo muy unido e imparable.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que has tenido que enfrentar como sommelier? Representar al país en concursos internacionales y ser mejor cada día, como profesional y como persona, porque sin este último punto de nada serviría todo el camino transitado.

El desafío es continuo con uno mismo. Está en saber dónde estoy parado y a dónde quiero llegar. En intentar progresar y domar el ego, porque no hay nada que te pueda acreditar ser mejor que un colega, ni siquiera haber ganado un concurso. Yo veo cada título obtenido como una oportunidad para avanzar, viajar, conocer y vivir nuevas experiencias, nunca para considerarme el mejor de Uruguay. ¿Qué fue lo que te motivó a presentarte a los primeros concursos? La ambición de superarme, conocer personas y vincularme en un ámbito que en Uruguay estaba en pañales. Además, por un tema económico, los concursos eran la única posibilidad que yo tenía para viajar y seguir aprendiendo. Lo hice y me fue bien, pero hay muchas personas que no se animan por el temor a fallar y no llegar a ser campeones, y eso es lo que menos debería preocupar.

Yo nunca dudé, sin embargo el último concurso en Uruguay fue el más difícil para mí, porque mi papá estaba recién operado y yo no estaba 100% concentrado, de todas formas fue una cachetada linda, un baño de humildad para seguir superándome y no quedarme en mi zona de confort. De hecho, después de esa experiencia me vine para España, para exponerme a nuevos desafíos y experiencias, en busca de motivación extra para seguir avanzando.

¿Cuál ha sido la clave para llegar a ser Mejor Sommelier de Uruguay en reiterados años y representar al país en varios panamericanos y mundiales?

Es fundamental la disciplina, la constancia y la perseverancia, características que se repiten en muchos deportistas de alto rendimiento y creo que también son aplicables a un sommelier que quiere participar en un concurso. Siempre intento tomar vinos diferentes. Repito muy pocos vinos en mi vida, justamente para estar en continuo aprendizaje. ¿En qué consiste tu entrenamiento para los concursos? ¿Tenés una metodología? Lo ideal es empezar a entrenar, como mínimo, cuatro meses antes del concurso, pero es obvio que cuanto más te prepares mejor será tu desempeño o performance. Aunque no hay un manual, es recomendable entrenar con otros colegas y grabarse para identificar posibles errores y evitarlos el día de la prueba. Para mí lo fundamental es tener un grupo de estudio, hacer simulacros del concurso y generar una rutina de catas a ciegas y prácticas de servicio, por lo menos una vez a la semana.

¿Ha sido complejo para ti equilibrar el tiempo dedicado al trabajo y la familia?

Para esto tampoco hay un manual, pero para equilibrar el tiempo invertido entre la profesión y la familia, si no tengo que participar en concursos estoy muy presente en todas las tareas de la casa. De todas formas, creo que es algo que se puede ir perfeccionando en función de la persona que se tiene al lado. Por suerte, actualmente cuento con mi esposa Anahí que me apoya al 100% en todo. Además, no me quejo por nada en absoluto, soy muy positivo y eso se traslada a la persona que me apoya como un efecto espejo. Por ejemplo, con Anahí ya tenemos hablado que cuatro meses antes del concurso llego del trabajo a casa directo a concentrarme y estudiar por lo menos tres horas por día. Es un período de tiempo en el que estoy abocado 100% al entrenamiento y mi familia lo entiende.

¿En todos estos años de servicio te tocó atender a algún famoso?

Cuando trabajaba en Francis conocí a Carlos Núñez Cortés, tuve la oportunidad de saludarlo y pedirle un autógrafo. Recuerdo que al verlo llegar al restaurante me empezaron a temblar las piernas, porque yo me crié escuchando Les Luthiers en casa. Fue la primera vez que me puse nervioso frente a un famoso. A su vez, también en Francis, atendí a Marie Fredriksson de Roxette, Fher de Maná, Joan Manuel Serrat y Joaquín Sabina. Más adelante la profesión también me permitió conocer a Phil Collins y Keanu Reeves cuando se hospedaron en el Sofitel. Pero el más impactante para mi fue Roger Waters de Pink Floyd, sus letras fueron fuente de inspiración y de gran admiración durante muchos años de mi vida.

¿Cuándo comenzaste a trabajar en la Bodega Marqués de Murrieta? ¿Cómo te llegó la propuesta?

Empecé en junio de 2021, después de que me llamaran para cubrir la vacante de Gonzalo Rodríguez, un amigo uruguayo que dejó libre el puesto al mudarse a Londres. Cuando fui a conocer el proyecto me encantó, porque tienen una filosofía de extremo cuidado y excelente calidad. Son muy obsesivos con eso. Además, era mi primera experiencia laboral en bodega, implicaba un lindo desafío y un cambio muy positivo en mi vida que me daba la posibilidad de seguir avanzando como profesional.

¿Fue tu primera experiencia laboral en España?

Cuando llegué trabajé en diversos restaurantes como jefe de sommelier. Durante el 2019 estuve en Peñafiel, un pueblo de Valladolid, en el restaurante Ambivium que en latin significa “cruce de caminos”, justamente por la propuesta gastronómica que está fusionada con la bodega Pago de Carraovejas. Y durante el 2020 trabajé en los cuatro restaurantes del grupo BlaBlaBla en la ciudad de Valladolid, todos con nombres muy divertidos: La Cacatúa, Doña Pendeja, Pera Limonera y La Cotorra.

¿En qué consiste tu trabajo en la bodega?

Primero, la encargada de enoturismo dirige todo el recorrido por la bodega, el mirador y los viñedos. Después de una hora, los turistas llegan al castillo y recorren el museo por aproximadamente 30 minutos. Luego suben a la sala de degustaciones, donde estoy yo esperándolos con platos calientes y aperitivos para explicarles el maridaje y de ser necesario hacer la cata, pero por lo general la hace la encargada de enoturismo porque en paralelo me encargo del servicio de dos propuestas de menús de alta cocina, donde el menú corto es de 10 pasos y el largo de 16.

¿Cómo recibiste la noticia de que Marqués de Murrieta fue nombrada Mejor Bodega del Mundo?

Amanecí con esa noticia. Nuestro gerente de comunicación estaba super feliz y nos envió un mensaje apenas recibió el premio en Mendoza, Argentina. Inmediatamente sentí una gran alegría, que le transmití tanto a mi familia como a cada uno de mis compañeros, porque es parte de la historia que sigue recorriendo una bodega que pisa fuerte no solo para Rioja sino que para toda España. Además fue un logro en conjunto y no hay nada más lindo que formar parte de un equipo que sabe a dónde quiere llegar y que tiene las cosas claras.

¿Es diferente el reconocimiento de la figura del sommelier que tienen en Uruguay en comparación a España?

En España los sommelier son solicitados en bodegas y restaurantes de alta gastronomía, pero a nivel de bares casi no se contratan. Es más difícil ser reconocido en un país donde la cultura del vino está muy arraigada y la gente sabe más y por ende sale a tomar muy convencida en busca de algo específico. Sin embargo en Uruguay la profesión es más valorada, aún está la idea de que el sommelier nos puede ayudar.

¿Cómo se ve la industria del vino uruguayo en el extranjero?

Por ser un país tan pequeño, en España siempre nos tienen aprecio por muchas otras cosas, pero el vino uruguayo casi no se conoce, hay un trabajo arduo por hacer aún. Pero en países como Alemania, Suiza o algunos otros que he tenido la posibilidad de visitar, conocen los Tannat de varias bodegas y automáticamente los asocian a la carne y a un buen asado. En general asocian a la industria del vino uruguayo al esfuerzo y dedicación de pequeñas bodegas familiares.

¿Qué buscan los consumidores a la hora de elegir un vino? ¿Has notado cambios en los hábitos de consumo?

Sí, hubo cambios. La tendencia a nivel mundial es la exploración, la gente está más predispuesta a probar y sorprenderse. El mercado actual es más osado, más transgresor, menos clásico. Y esta apertura es la que permite a los enólogos hacer cosas diferentes, porque nadie va a elaborar un vino que no pueda vender. Hoy, porque la globalización, la tecnología y el mercado lo permiten se da cabida a los Pet Nat, a los orange wine y vinos naturales. Hasta las marcas más clásicas han tenido que aggiornarse y diversificar sus productos. Actualmente hay tanta diversidad de vinos como de personas… Creo que los vinos generan tendencias y esas tendencias generan nuevos vinos, es un fenómeno que se retroalimenta.

Debido a que obtuviste mayor puntaje a nivel nacional en el concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022 que se llevó a cabo en Chile es que vas a representar a Uruguay en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 en Francia, ¿qué expectativas tenés?

Es un desafío nuevo. Me emociona volver a representar a Uruguay a nivel internacional. Mi expectativa no pasa por lograr una posición específica en el ranking. Voy a disfrutar y dar lo mejor de mí.

¿En qué consiste el concurso?

Todos los candidatos deberán pasar por tres etapas en las que se enfrentarán a catas a ciegas de vinos y otras bebidas, a pruebas de maridaje, prácticas de servicio y cuestionarios teóricos muy exigentes que pondrán a prueba nuestros conocimientos sobre el mundo del vino y otros temas que abarcan la industria de las bebidas y la gastronomía. Una particularidad que añade dificultad a la competencia es que ningún participante puede hablar en su lengua materna. Los concursantes de habla hispana pueden optar por el inglés o francés. Yo lo haré en inglés.

¿Tenés algún referente del rubro vitivinícola? El primero que me dio para adelante cuando yo estaba en El Palenque fue el Tano de Lucca. Admiro la tenacidad y convicción que tiene. Considero que es un vitivinicultor prominente e inspirador en Uruguay. Y por otro lado, el sommelier Gérard Basset es un ejemplo a seguir para mí, también por su tenacidad y perseverancia. Lo conocí en el mundial del 2010 cuando salió campeón del mundo.

¿Qué vinos hay en la cava de Federico De Moura?

Para mí los vinos son como los libros. Independientemente de una variedad y una marca, si van a estar en mi cava tienen que darme una lección y generar conocimientos nuevos. Por lo tanto siempre habrá vinos raros, diferentes y que tengan una historia para contar. Por ejemplo, de La Rioja me gusta tener variedades autóctonas o más representativas, como la maturana tinta, graciano y garnachas varietales. También busco cierto equilibrio en función de lo que me gusta. Por eso siempre voy a tener vinos uruguayos, chilenos y argentinos.Y además tengo vinos para el día a día, de esos que no tengo problema en repetir y simplemente los disfruto sin analizarlos demasiado.

Y cuando salís a comer, ¿qué vinos llaman tu atención?

Siempre trato de elegir vinos nuevos, que me inspiren y hagan aprender, pero sufro mucho, porque hay demasiados vinos comerciales en la vuelta y me cuesta encontrar algo especial.

¿Qué te gusta hacer en tu tiempo libre?

Pasar tiempo con mi familia y mascotas, visitar bodegas e intentar viajar a alguna nueva región vitivinícola.

¿Tenés algún sueño por cumplir a corto o largo plazo?

Quiero obtener la certificación Advanced de la Court of Master Sommeliers y elaborar mi propio vino. En 2016 elaboré un Tannat blend de añadas junto al enólogo uruguayo Federico Monforte, pero esta vez quiero hacer uno yo solo acá en La Rioja. Me gustaría tener la posibilidad de hacer algo novedoso en base a tempranillo.

¿Qué consejos les darías a futuros sommeliers o personas que están pensando en comenzar la carrera?

Que nunca se queden solo con lo aprendido en los cursos, porque esto es una carrera de nunca acabar. Tienen que ser conscientes de que se van a dedicar a un rubro que está en constante cambio y que les va a exigir aggiornarse continuamente a las transformaciones y novedades. Es muy importante que estén abiertos a escuchar, ser pacientes, humildes, tenaces y perseverantes. Si tienen la posibilidad de explorar y viajar desde un comienzo háganlo, porque la exploración es la mejor manera de asimilar el conocimiento y divertirse al mismo tiempo.